A carne certa para cada prato – volume II.

Dia a dia, Tudo Mais
12/11/14

Na semana passada citei alguns pratos que levam carne e os melhores cortes para o preparo de cada um.
Hoje falo um pouco sobre alguns cortes, de acordo com o miniguia que carrego comigo pro açougue (preparado por mim).

ABA DE FILÉ: Corte muito duro, exige cozimento mais longo. Normalmente é usado em ensopados, picadinho ou, na forma moída, pra preparar bolinhos, croquetes e hambúrgueres.

ACÉM: Maior corte e mais macio da parte dianteira do boi. É uma carne magra, deve ser cozida por calor úmido, aparentemente difícil de preparar. Utilizado em ensopados, picadinhos, estrogonofe, assados, cozidos, carne moída, refogados, bife de panela ou com molho.

ALCATRA: Corte macio e com pouca gordura. Ótimo pra fazer bifes, refogados, assados e ensopados. Excelente para churrasco, não pode fazer bifes muito finos porque como tem pouca gordura, pode ressecar e virar o famoso “sola de sapato”. O miolo e o coração da alcatra são excelentes para churrasco.

CAPA DE FILÉ: Textura desigual, muitos nervos, para pratos com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

CONTRA FILÉ: Corte macio, bem saboroso. Possui uma gordura lateral que mantém o sabor e a umidade da carne. Ótimo para fazer bifes, rosbife e assados. Também rende um bom picadinho e excelente estrogonofe.

COXÃO DURO: É um corte de fibras mais longas e gordura concentrada. Exige cozimento lento. Pode render assados de panela, rosbife, carne recheada e cozidos. Ainda, pode ser usado moído ou em refogados.

COXÃO MOLE: Pode ser assado, refogado, em bifes ou moído, é um corte macio.

CUPIM: Esse corte é recheado de fibras musculares e gordura. Tem um sabor bem característico e deve ser cozido lentamente. Pode ser preparado em churrasco, normalmente é enrolado em celofane especial para culinária, pra distribuir o calor e cozinhar a carne no próprio suco.

FILÉ MIGNON: É o corte mais macio e mais nobre. Não é tão saboroso quanto alcatra e contrafilé, é suculento e tem pouca gordura. Excelente para preparar medalhão, escalope, estrogonofe, rosbife, assados, refogados, picadinho. Não é tão utilizado em churrasco, mas pode ficar bom se preparado na grelha, não em pedaços muito pequenos porque, como é uma carne magra, pode ressecar.

FRALDINHA: Corte pequeno, saboroso, mas não muito macio. Pode ser utilizada em caldos, molhos, cozidos e ensopados. Também pode ficar bom assado no forno ou grelhado.

LAGARTO: Tem a cor mais clara, parece meio pálido. É um corte magro, bom pra fazer carne desfiada (carne louca), recheada com legumes, carne assada. Em geral o carpaccio é feito de lagarto. Dá pra fazer um bom rosbife também.

MÚSCULO: Saboroso, bom para molhos, ensopados, carne de panela e sopas.

PATINHO: É um corte mais macio que alcatra. Bom pra fazer bife à milanesa, escalopes. A carne moída, geralmente, é de patinho. Assim como o lagarto, é um corte magro.

PICANHA: É a rainha dos churrascos. É uma carne macia, com uma capa de gordura e muito saborosa. Além de ficar ótima na churrasqueira, também é excelente para ser assada inteira ou no espeto. A capa de gordura só pode ser retirada depois do preparo, pois é ela quem garante o sabor e a suculência da carne.
A picanha é uma carne que varia entre 1kg e 1,3kg. Se vir para vender uma peça com mais de 1,3 kg, desconfie: certamente está levando junto alguma outra parte do boi.

MAMINHA: Corte macio, suculento e com sabor suave. Fica bom asssado, na churrasqueira ou na grelha. Também é uma boa opção pra fazer carne de panela ou bife.

santomenu-pratocarnePra falar bem a verdade, eu adoraria fazer um curso completo sobre os cortes de carne. Se souber de algum e quiser indicar, deixe nos comentários abaixo ou mande por e-mail para joana@santomenu.com.br.

E se quiser me ajudar a complementar esse miniguia, compartilhe informações nos comentários abaixo ou por e-mail.

Fonte de pesquisa: o conteúdo desse post eu tirei dos conhecimentos culinários da minha mãe, de pesquisas na internet (leia-se google)  e de um livro digital fornecido pelo Portal da Educação para alunos de um curso sobre carnes.

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