Tudo o que você precisa saber sobre tábuas de corte.

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26/11/14

A tábua de corte é utensílio fundamental em qualquer cozinha. Serve de apoio pra cortar carnes, legumes, frutas ou qualquer outro alimento.

Antigamente, era mais comum encontrarmos tábuas de madeira, mas a Anvisa proibiu o seu uso em bares e restaurantes por questões de segurança alimentar. De acordo com pesquisas realizadas, a cada corte da faca, surgem micro fissuras que acumulam bactérias e microorganismos nocivos à saúde e que não saem com a higienização.

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Depois dessa proibição, passou-se a recomendar o uso de tábuas de plástico, o polietileno. Essa recomendação é bem controversa porque, pela lógica, as de plástico também ficam com as fissuras capazes de acumular bactérias. Mas, segundo a Anvisa, nelas a higienização é mais eficaz.

Além da sugerida troca das tábuas de madeira pelas de plástico, existem três regrinhas básicas e fáceis de seguir para evitar a contaminação dos alimentos na hora do corte:

1) TROCA PERIÓDICA – substitua as tábuas por novas sempre que começarem a ficar arranhadas;

2) HIGIENIZAÇÃO CORRETA – e como faz? Fiz um curso de técnicas de cozinha e aprendi que a tábua dever ser lavada com água quente e sabão, depois mergulhada em uma solução de água com cloro. No curso não foram faladas a proporção da solução e nem o tempo de permanência, mas pesquisando na internet vi pessoas sugerindo 1/2 copo de cloro para 2 litros de água. Em geral, nos restaurantes as tábuas passam a noite dessa solução, mas em casa acredito que 30 minutos seja suficiente. A tábua deve ficar bem seca antes de ser guardada;

3) CADA TÁBUA PARA UM TIPO ALIMENTO – não utilize a mesma tábua para cortar alimentos de origem diversa, como por exemplo, carne crua e legumes. A carne crua tem muito poder de contaminação.

Para facilitar a vida, hoje em dia as tábuas de polietileno são fabricadas em diversas cores, sendo cada uma destinada a um grupo alimentar (e eu achava que era pra ficar bonitinho…):

VERDE: hortifruti;

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AZUL: alimentos aquáticos;

VERMELHA: carnes cruas;

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AMARELAS: carnes cozidas;

BRANCAS: o restante.

Apesar de não aplicar essa regra em casa, já que só tenho duas tábuas de cores distintas (e duas de madeira), sempre evito cortar carnes cruas na mesma tábua que outros alimentos. Além disso, depois que soube da recomendação da Anvisa, passei a usar as de madeira apenas para legumes e muito mais como apoio e bandeja do que como tábua de corte.

E as tábuas de vidro? Eu, particularmente, não gosto dessa alternativa. Tenho medo de quebrar e morro de aflição da faca batendo no vidro. Quem tem amor às suas facas, sabe que as tábuas desse material acabam com o fio. Mas, de acordo com as pesquisas realizadas, são as mais higiênicas e algumas pessoas as recomendam porque discordam da recomendação das tábuas de polietileno, tanto por entenderem que também acumulam bactérias, como pela liberação de bisfenol-A, um componente do plástico que seria cancerígeno.

E por fim, uma diquinha: todos os chefs colocam um pano de prato dobrado embaixo da tábua na hora de cortar para dar firmeza. Sou super adepta.

* Uma exceção à proibição da Anvisa seria nos casos de culinária típica, quando a madeira da tábua faz diferença no preparo e sabor do prato final.

* Em tempo: me perguntaram nos comentários sobre as tábuas de bambu. Falei sobre as mais comuns, que são de plástico (de longe, a mais usada por aqui) e de madeira. O uso das de bambu não é tão difundido no Brasil, não sei se é por uma questão de tempo (as “novidades” demoram pra pegar aqui, né?), se é porque existiria, supostamente, uma recomendação expressa da Anvisa pelo uso das de plástico (não achei tal recomendação, mas vi várias pessoas mencionando) ou por alguma outra razão.
Eu, particularmente, prefiro as de plástico mesmo. Se forem de qualidade, têm uma boa durabilidade. Tive uma de bambu que se partiu ao meio em pouco tempo de uso, talvez por isso tenha ficado com uma impressão negativa.
Então, vencendo o preconceito causado pela minha tábua de bambu que quebrou, digo que acho que as desse material podem ser uma boa alternativa sim.

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E você, que tipo de tábuas de corte usa? Conta pra gente aí nos comentários!

Tem alguma sugestão pra fazer ou quer compartilhar dicas, receitas? Mande pro joana@santomenu.com.br !

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  1. Carolina Em 26/11/2014

    Oi Jú! Adorei o post sobre tábua, estou mesmo me organizando para comprar umas e agora vou redobrar o cuidado para não misturar os alimentos, que inevitavelmente deixam (pelo menos) um pouco de cheio na tábua. E não há nada pior que fruta com gosto de alho! Arg!
    Mas achei curioso vc não citar as tábuas de bambu (madeira). Pelo que li por aí a fora há um certo tempo – inclusive no livro da Rita Lobo- , elas são ótimas pois não pegam o gosto do alimento. Além disso, segundo especialistas em facas, elas tbm são boas pois não as desafiam com a mesma facilidade que as tábuas de plástico. Mas claro que exigem um super cuidado tb, tanto na manutenção como para a higiene.

    Valeu!
    beijos

    Responder
    • santomenu Em 28/11/2014

      Oi Cá!! Então, na verdade eu dei ênfase às tábuas mais usadas por aqui, que são de plástico (as preferidas absolutas) ou de madeira.
      Não sei se as de bambu não são tão comuns porque ainda não caíram no gosto das pessoas ou se é porque, segundo ouvi dizerem, a Anvisa recomendaria expressamente o uso das de plástico (essa info eu precisaria confirmar). Ou, ainda, talvez não sejam tão comuns mesmo por alguma outra razão. Eu mesma já tive uma pequena de bambu que quebrou, me pareceu que se não secam muito bem, elas mofam mais fácil (diferente do que diz o fabricante). Prefiro as de plástico mas de repente é falta de hábito mesmo, né?

      Sei, também, que muita gente faz confusão entre bambu e madeira – como são muito parecidas, acham que é a mesma coisa. E, aí, com a história da proibição da Anvisa, acabam optando pela de plástico.

      Sobre o cheiro na tábua de plástico, se você comprar uma de boa qualidade e fizer a higiene correta, não vai ter problemas. As minhas (veja nas fotos) são excelentes, já tenho há um tempo e continuam novinhas. O que não vale a pena é cair na besteira de comprar aquelas brancas de plástico mole, essas sim estragam rapidinho e aí o barato sai caro.

      Já em relação às facas, o raciocínio é o seguinte: as tábuas mais duras acabam com o fio mesmo. A tábua de bambu é mais dura que a de plástico. Ou seja, ao contrário do que vc colocou, pras facas, as de plástico são melhores que as de bambu. As que acabam MESMO com o fio da faca são as de vidro (que, por sua vez, são as mais higiênicas).

      Mas foi legal você citar as de bambu, vou acrescentar lá no post! 🙂

      Beijossss

      Responder
    • santomenu Em 28/11/2014

      Ah, sabe o que fiquei curiosa? Pra saber quais tábuas os chefs usam nos programas de TV!! Se não me engano, o Jamie Oliver usa de madeira (bom, lá fora não deve ser proibido…). Será que a Rita Lobo usa de bambu mesmo? Vou conferir!

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  2. Paula Em 24/01/2015

    Oi Joana!
    Como sou uma dona-de-casa que morre de preguiça de tudo o que dá trabalho, abandonei minhas tábuas (já tive de madeira, plástico e vidro), agora corto tudo em pratos (nos mesmos que eu uso no dia-a-dia). Acho uma opção prática (já que podem ir para a lava-louças) e higiênica (saem esterelizados da máquina). Quanto às facas, só corto com aquelas tramontinas básicas de serrinha (meus talheres do dia-a-dia) e com o processador. Ainda não perdi o fio das faquinhas e nunca me cortei com elas.
    Aliás, elas também vão na máquina.
    Talvez nada disso seja tecnicamente correto, mas que poupa um trabalhão com a louça para lavar, ah poupa! 😉

    Responder
    • santomenu Em 24/01/2015

      Oi Paula! Acho que você está certíssima, temos que adotar os métodos que achamos mais práticos, né? No final das contas, a regra é fazer o que é melhor pra cada um!
      Também uso muito esse combo prato + a primeira faca que encontro. Mas pra fatiar uma peça de carne, por exemplo, prefiro uma boa faca com uma tábua.
      E confesso que ainda prefiro picar a maioria das coisas à mão do que no processador. Tenho a sensação que o processador pica demais! E adoro cortar tudo em tamanhos iguais, cubinhos quase perfeitos, rsrs
      Beijos e adorei te ver por aqui 😉

      Responder
  3. Mayara Macário Em 23/11/2015

    Olá boa noite, adorei sua postagem, estava a tempo procurando alguma postagem sobre as tábuas de cores!!! irei utilizar suas informações em um relatório de estágio.

    Responder
    • santomenu Em 23/11/2015

      Que ótimo, Mayara! Se eu puder ajudar em mais alguma coisa, me fale!

      Responder