Tipos de cogumelos.

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11/03/15

Até pouco tempo atrás, o cogumelo que eu conhecia era aquela versão em conserva, que todo mundo punha no estrogonofe. Hoje, com o consumo desse fungo crescendo cada vez mais, é possível encontrar uma variedade bem maior deles nas prateleiras dos supermercados e hortifrutis.
Mas muita gente ainda não sabe que os cogumelos são uma ótima fonte de proteínas, super nutritivos e enriquecem bastante o sabor de vários pratos, da culinária japonesa à italiana.

Ainda, segundo o blog Adoro Comer, existem cerca de 4.500 tipos de cogumelos comestíveis espalhados pelo mundo (!!). Pra não alongar demais o post, aqui vai um pouco de alguns mais conhecidos e consumidos no Brasil:

COGUMELO-DE-PARIS

Esse é o conhecido Champignon (que nada mais é do que a tradução para o francês da palavra Cogumelo), o número um em vendas aqui. Fica ótimo na salada, na versão fresca (cru mesmo), ou em preparos como massas, risotos, até na nossa receita de Escalopes ao Madeira, já viu? É esse que encontramos em conserva.

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PORTOBELLO

É o Cogumelo-de-Paris mais maduro. São maiores e possuem a parte interna do chapéu mais escura. Como são grandes, dá pra prepará-los recheados e levar ao forno, fica uma delícia como entrada ou aperitivo. Alguém tem uma receita legal pra compartilhar?  Me mande por e-mail, vou adorar preparar e postar aqui (joana@santomenu.com.br)!

SHIMEJI

Nos restaurantes japoneses é servido como entrada, refogado na manteiga e no shoyo. Para preparar, o ideal é dar uma desfolhada, tirar as partes mais grossas, feias e duras, mas é todo comestível. Os chapéus são menores, veja na foto:

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SHITAKE

Também bastante encontrado nos restaurantes japoneses, junto com o Shimeji. Pode ser consumido cru ou em preparos de molhos, acompanhando uma carne, massa ou risoto.

O ideal é tirar a parte do caule que é grossa e fibrosa, e consumir o chapéu, geralmente fatiado.

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PORCINI E FUNGHI SECCHI

Funghi é o mesmo que “Cogumelo”, só que em Italiano. E “Secchi” = Seco. Portanto, “Funghi Secchi” pode ser chamado qualquer cogumelo seco e desidratado. Para utiliza-lo nas receitas, deve-se hidratá-lo em algum líquido: caldo de legumes, água ou, por exemplo, no vinho branco.

E o líquido que usou para hidratar os cogumelos pode conferir um sabor super especial ao prato. É só você coar e reserva-lo; se estiver preparando um risoto, por exemplo, use esse líquido para regar.

O cogumelo mais encontrado aqui no Brasil em sua forma “Secchi” (seca), é o Porcini, que na Itália, é o mais consumido. Sua base é mais grossa e o chapéu, mais largo.

HIGIENIZAÇÃO

Os cogumelos são esponjosos e absorvem muita água: se forem lavados ou deixados de molho, viram uma papa na hora do preparo (exceção ao “Funghi Secchi”. que precisa do líquido para se hidratar). O ideal é limpa-los com papel toalha ou pano umedecido, mas se estiverem muito sujos e não der para evitar, passe uma água na parte do chapéu e deixe-os secar de cabeça para baixo.

DICAS

Não cozinhe os cogumelos por muito tempo pois ficam borrachudos.
Todos podem ser consumidos crus.
Atenção: existem vários cogumelos que podem ser alucinógenos ou venenosos, levando até à morte. Portanto, fique de olho na procedência antes de consumir! Nada de colher aqueles que nasceram no seu quintal, hein?
Quer saber mais? no blog Confraria dos Chefs tem um post legal falando sobre os cogumelos, inclusive tirei algumas informações de lá. Confira.

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