Cortes do Filé Mignon.

Dia a dia
01/04/15

Que o Filé Mignon é um dos cortes mais nobres – e caros – por conta da sua maciez eu já sabia. Mas não sabia diferenciar, no menu dos restaurantes, o Filé Chateaubriand do Tournedor de Mignon, por exemplo. E nem como aproveitar da melhor forma a peça inteira.
Mas aprendi tudo isso no curso do Ateliê Uma Chef em Casa, que já contei pra vocês, e vou dividir aqui o que achei mais interessante:

1. Pra começar, o mais importante a saber sobre o Filé Mignon, é que ele sempre vai ter esse formato: comprido, fino e redondo:

santomenu-cortesfilemignon1É uma carne chatinha de limpar, então vale a pena pedir pro açougueiro fazer isso. Com certeza ele já tem bastante prática e vai te poupar bastante tempo.
Se a peça não vier limpa, vai vir com um cordão ao longo dela meio prateado. Esse cordão não é muito consumido, você pode reservar pra fazer um caldo. Se a peça já está limpa, vem sem o cordão, como na foto.

2. Antes de falar sobre cada corte, é importante ressaltar que todas as partes do Filé Mignon tem a mesma qualidade. O que as diferencia é a aparência. A parte central, que é o coração, é mais redondinha e uniforme, resultando cortes mais bonitos, e por isso é mais valorizada.

3. A peça toda pode ser dividida em três partes: a cabeça, o coração e a ponta (ou rabo). Fiz uma divisão pra mostrar pra vocês mas o coração ficou meio grande, geralmente é menor. Para fazer o corte, você encontra o meio do filé e conta mais ou menos três dedos pra cada lado.

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(O Filé Mingon que comprei era muito fininho, pelas fotos vai dar a impressão de que os cortes são maiores do que na verdade são).

4. A parte do coração é a usada para os cortes mais nobres. O maior deles é o Chateaubriand, que mede cerca de 4 dedos, ou 5 cm:

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Cortando o Chateubriand, você tem o Tournedor, com cerca de 3 dedos e 4 cm.

santomenu-cortesdemignon10O segredo dos restaurantes para o corte ficar perfeito é enrolar a carne em um papel filme apertando bem, pra ficar como se fosse a vácuo, e deixar uns 30 minutos no congelador. Fiz isso com a carne já cortada em Tournedores. Congelei e tirei no dia seguinte para cortar e preparar.

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Cortando o Tournedor, vem o Medalhão, com 2 dedos ou 3 cm.

santomenu-cortesdemignon11E se você dividir o Medalhão, terá o Escalope, com 1 dedo e 2 cm:santomenu-cortesdemignon12Veja os pesos e medidas aproximados de cada corte:

  • Chateaubriand ->    4 dedos,        360 g,       5 cm;
  • Tournedor         ->     3 dedos,       180 g,       4 cm;
  • Medalhão          ->     2 dedos,         90 g,        3 cm;
  • Escalope            ->      1 dedo,           75 g,        2 cm

5. A cabeça e a ponta do Filé Mignon podem ser usadas pra fazer Rosbife (já viu nossa receita maravilhosa?), Picadinho, Iscas ou Paillard.

  • O Rosbife não segue muita regra, pode ser do tamanho que convier.
  • O Paillard geralmente pesa de 150 a 180 g, com 1 cm de espessura. Para fazê-lo, você deve pegar um pedaço da carne, cobrir com um plástico e ir pressionando e abrindo, quase como se fosse uma massa de pizza.
  • As Iscas são tiras finas com cerca de 3 cm de comprimento.
  • Para fazer o Picadinho basta cortar a carne em cubos de cerca de 1 cm, ou do tamanho que desejar.

6. Outras informações legais que aprendi no curso:

  • A carne descongelada deve ser consumida em até 24 horas e não deve ser congelada de novo crua, só depois de preparada.
  • Evite congelar grandes pedaços de carne porque demora mais para congelar o meio da peça, o que favorece a formação de grandes critais de gelo no interior dos tecidos, que alteram a qualidade da carne, principalmente a suculência.
  • O ideal é dividir a peça em porções e congelar dividida, de acordo com a forma que você vai cozinhar:

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  • Pode parecer frescura, mas as carnes congeladas têm todas a mesma cara, então é importante etiquetar. De preferência, colocar também a data.
  • Quando for utilizar uma carne congelada, planeje-se com um mínimo de antecedência: a carne deve ser descongelada 12 horas antes, dentro da geladeira.

Isso tudo é o que achei mais interessante sobre o Filé Mignon. Se quiser fazer alguma consideração ou tirar dúvida, deixe aqui nos comentários ou mande por e-mail para joana@santomenu.com.br

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  1. Thais Em 02/04/2015

    Adorei as dicas. E adorei saber que algumas coisas que faço instintivamente estão certas, hehe. Adoro filé, principalmente os cortes mais grossos!
    Bjs

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  4. Lafa Em 28/12/2015

    Parabéns pela matéria, realmente está bem completa e detalhada, de uma forma didática e bem explicada além das dicas de fracionamento e congelamento que pouca gente dá atenção mas que fazem toda a diferença na hora de se extrair o máximo de sabor da carne.

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    • santomenu Em 03/02/2016

      Agradeço a mensagem!! Muito bom receber um feedback dos leitores 🙂

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