Dicas para preparar frango grelhado

Dia a dia, Tudo Mais
23/09/15

Não sou super expert em frango grelhado mas como já recebi várias mensagens de leitores perguntando como para fazer o filé (que na verdade é bife) ficar saboroso, aqui vão algumas dicas que podem ajudar (e quem quiser compartilhar mais dicas aí embaixo, nos comentários, vou adorar!!).
Depois de publicado o post acrescentei alguns detalhes que aprendi com a Rita Lobo no livro Cozinha Prática e achei importantes.

1. Começo o preparo tirando as gordurinhas e nervos do peito de frango (diferente do que eu pensava, segundo a Rita Lobo, esses que a gente compra na bandejinha, geralmente sem pele e sem osso, são peitos de frango divididos em filés. O peito inteiro seriam dois desses filés juntos.).

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2. O peito filé de frango, em geral, é meio alto. Divido-o em 2 ou 3 filés bifes (eu chamava de filés, mas a Rita Lobo me ensinou que são bifes. A parte de trás do peito, meio solta, é o sassami).
Dessa forma, grelha mais rápido, não corre o risco de ficar cru por dentro e nem torrado demais por fora.

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3. Marinar o frango por pelo menos uns 10 minutos dá um sabor especial. Você pode preparar uma marinada, por exemplo, com alho, o suco de uma fruta cítrica (limão, laranja, laranja-lima) e alguma erva (alecrim, salsinha).
* Edição posterior: realmente, o frango é uma carne magra e por isso resseca com muita facilidade. A Rita Lobo ensina que podemos hidratar o frango deixando-o em uma espécie de soro com uma colher (sopa) de sal, 1 colher (chá) de açúcar e água. É só esfregar esses temperos no frango, cobrir com água e deixar descansar por 20 minutos na geladeira, ou no máximo meia hora. Depois, retirar da água, lavar bem em água corrente e secar bem com papel toalha ou pano de prato limpo.
Eu acredito (sem nenhum embasamento técnico) que a marinada, como eu disse acima, ajuda a hidratar sem precisar passar pela salmoura.

4. Não são nada fundamentais, mas gosto de usar pinça e pincel. A pinça facilita na hora de pegar (e levantar a bordinha pra ver se a parte de baixo já dourou), e o pincel é ótimo pra espalhar o azeite (ou óleo) na frigideira de um jeito uniforme.
No livro da Carolina Ferraz tem a dica de usar borrifadores (que pretendo comprar assim que achar pra vender).

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5. Depois de passar o azeite (ou óleo) na frigideira, leve-a ao fogo alto baixo (também dica da Rita Lobo é grelhar o frango em fogo baixo, e não alto, como eu fazia, para não queimar por fora pois, diferente das outras carnes, ele não precisa ficar mal passado por dentro). Só coloque o frango quando estiver BEM QUENTE.
DICA: Coloque 2 filés no máximo. Se colocar muitos, a panela esfria e eles irão soltar água e aí, ao invés de grelhar, vão cozinhar.
*edição: não tinha esse hábito até ler no livro Cozinha Prática, mas secar o frango com um papel toalha antes de ir para a frigideira para que ele doure, ao invés de cozinhar, é uma boa.

6. Colocou o bife? NÃO MEXA! Resista às tentações de “espremer” ou esfregar o frango na panela. Vá fazer outra coisa e deixe cerca de 2 minutos. Levante a bordinha pra ver se já dourou embaixo e, se sim, vire. Caso contrário, deixe mais um pouquinho.

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7. Depois de virar, deixe mais uns 2 minutos e seu bife estará pronto.
Não esqueça de compartilhar com a gente aí nos comentários se tiver outras dicas!

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  3. aurora Em 07/01/2016

    amada amei cada dica ,pra mim fabulosa,mas desculpe a minha ignorância,é pra secar o frago depois da marinada/bjussssssssssssss

    Responder
    • santomenu Em 03/02/2016

      Aurora, agradeço a mensagem!
      Sim, segundo a Rita Lobo, o ideal é secar o frango após a marinada! Se não fizer isso, corre o risco de, quando coloca-lo na frigideira, ficar espirrando! Rs

      Responder