Dia a dia

Afinal, tem que deixar o feijão de molho?

Dia a dia, Livros de culinária
14/10/15

No nosso livro do mês, o Cozinha Prática, tem um capítulo que conta tudo sobre um dos grãos mais consumidos no Brasil – desde explicações sobre os mais variados tipos – mulatinho, branco, fradinho etc, até os truques para fazer “o” feijão.

Tem tanta informação bacana que eu bem que gostaria de reproduzir o capítulo inteiro aqui pra vocês, mas achei melhor me restringir a esse ponto que sempre me deixa dúvidas: de acordo com o livro, é necessário, sim, deixar o feijão de molho antes de preparar, e basicamente por duas razões:

1. Hidratar os grãos, diminuindo o tempo de cozimento, e
2. eliminar toxinas que deixam o prato indigesto (ou melhor, que dão gases).

Em uma explicação um pouco mais técnica (mas ainda leiga da minha parte), a culinarista Pat Feldman, em seu blog, e a nutricionista Carol Morais, do site Fale Com A Nutricionista, explicam que como os grãos integrais não são processados ou fermentados, não ficam neutralizados do ácido fítico, que é um inibidor enzimático presente em sua camada externa.
Segundo elas, o ácido fítico dificulta o processo de digestão e se liga a algumas proteínas e minerais, impedindo sua adequada absorção e assimilação pelo organismo. A longo prazo, o consumo inadequado de grãos integrais pode causar vários efeitos colaterais, como síndrome do intestino irritável ou deficiência de minerais no organismo.
Quando os grãos ficam de molho, enzimas e outras substâncias conseguem neutralizar o ácido fítico, evitando-se, assim, esses efeitos colaterais. E, ainda, deixar os grãos de molho ajudaria a “quebrar” uma parte de proteínas de difícil digestão, como o glúten.

E como faz pra deixar de molho?
Segundo o Cozinha Prática, basta lavar os grãos do feijão em água corrente e deixar de molho com o dobro de quantidade de água durante uma noite, ou cerca de 12 horas. E durante esse tempo, troque a água uma vez (por conta dessa troca a Rita Lobo chama de esse processo de remolho).
No blog da nutricionista Priscila di Ciero tem a dica de pingar na água algumas gotas de limão (ou usar soro de iogurte) para ajudar na quebra das moléculas de ácido fítico.
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Depois de algumas horas, veja como o feijão inchou pois absorveu boa parte da água:

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Escorri, coloquei mais água e deixei mais algumas horas (não coloquei limão e nem soro pois ainda não tinha visto essa dica), veja a espuminha que se forma por cima:

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Depois disso, é só escorrer e preparar o seu feijão. Amanhã tem receita do livro levando esse ingrediente – aguardem!

E se você está sem tempo, a Rita Lobo ensina um truque que, segundo ela, surte o mesmo efeito que 12 horas de molho: o demolho curto. Coloque o feijão lavado em uma panela, leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, desligue e tampe. Deixe o feijão ali, hidratando, por 1 hora, depois escorra a água, lave e pronto.

Se tiver alguma informação importante para contribuir com o post, deixe nos comentários ou mande e-mail para joana@santomenu.com.br

 

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Batata-doce assada com requeijão

Acompanhamentos, Dia a dia, Legume, Receitas
28/09/15

A combinação da batata doce com requeijão, indicada por uma nutricionista, foi uma surpresa pra mim. Achei uma delícia e resolvi compartilhar essa receita, que não tem nada de muito diferente – é fácil e fica uma delícia.

Tempo de preparo: cerca de 40 minutos
Grau de dificuldade: muito fácil
Rendimento: como acompanhamento para 3 pessoas
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Dicas para preparar frango grelhado

Dia a dia, Tudo Mais
23/09/15

Não sou super expert em frango grelhado mas como já recebi várias mensagens de leitores perguntando como para fazer o filé (que na verdade é bife) ficar saboroso, aqui vão algumas dicas que podem ajudar (e quem quiser compartilhar mais dicas aí embaixo, nos comentários, vou adorar!!).
Depois de publicado o post acrescentei alguns detalhes que aprendi com a Rita Lobo no livro Cozinha Prática e achei importantes.

1. Começo o preparo tirando as gordurinhas e nervos do peito de frango (diferente do que eu pensava, segundo a Rita Lobo, esses que a gente compra na bandejinha, geralmente sem pele e sem osso, são peitos de frango divididos em filés. O peito inteiro seriam dois desses filés juntos.).

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2. O peito filé de frango, em geral, é meio alto. Divido-o em 2 ou 3 filés bifes (eu chamava de filés, mas a Rita Lobo me ensinou que são bifes. A parte de trás do peito, meio solta, é o sassami).
Dessa forma, grelha mais rápido, não corre o risco de ficar cru por dentro e nem torrado demais por fora.

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3. Marinar o frango por pelo menos uns 10 minutos dá um sabor especial. Você pode preparar uma marinada, por exemplo, com alho, o suco de uma fruta cítrica (limão, laranja, laranja-lima) e alguma erva (alecrim, salsinha).
* Edição posterior: realmente, o frango é uma carne magra e por isso resseca com muita facilidade. A Rita Lobo ensina que podemos hidratar o frango deixando-o em uma espécie de soro com uma colher (sopa) de sal, 1 colher (chá) de açúcar e água. É só esfregar esses temperos no frango, cobrir com água e deixar descansar por 20 minutos na geladeira, ou no máximo meia hora. Depois, retirar da água, lavar bem em água corrente e secar bem com papel toalha ou pano de prato limpo.
Eu acredito (sem nenhum embasamento técnico) que a marinada, como eu disse acima, ajuda a hidratar sem precisar passar pela salmoura.

4. Não são nada fundamentais, mas gosto de usar pinça e pincel. A pinça facilita na hora de pegar (e levantar a bordinha pra ver se a parte de baixo já dourou), e o pincel é ótimo pra espalhar o azeite (ou óleo) na frigideira de um jeito uniforme.
No livro da Carolina Ferraz tem a dica de usar borrifadores (que pretendo comprar assim que achar pra vender).

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5. Depois de passar o azeite (ou óleo) na frigideira, leve-a ao fogo alto baixo (também dica da Rita Lobo é grelhar o frango em fogo baixo, e não alto, como eu fazia, para não queimar por fora pois, diferente das outras carnes, ele não precisa ficar mal passado por dentro). Só coloque o frango quando estiver BEM QUENTE.
DICA: Coloque 2 filés no máximo. Se colocar muitos, a panela esfria e eles irão soltar água e aí, ao invés de grelhar, vão cozinhar.
*edição: não tinha esse hábito até ler no livro Cozinha Prática, mas secar o frango com um papel toalha antes de ir para a frigideira para que ele doure, ao invés de cozinhar, é uma boa.

6. Colocou o bife? NÃO MEXA! Resista às tentações de “espremer” ou esfregar o frango na panela. Vá fazer outra coisa e deixe cerca de 2 minutos. Levante a bordinha pra ver se já dourou embaixo e, se sim, vire. Caso contrário, deixe mais um pouquinho.

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7. Depois de virar, deixe mais uns 2 minutos e seu bife estará pronto.
Não esqueça de compartilhar com a gente aí nos comentários se tiver outras dicas!

 

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