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Dicas para preparar frango grelhado

Dia a dia, Tudo Mais
23/09/15

Não sou super expert em frango grelhado mas como já recebi várias mensagens de leitores perguntando como para fazer o filé (que na verdade é bife) ficar saboroso, aqui vão algumas dicas que podem ajudar (e quem quiser compartilhar mais dicas aí embaixo, nos comentários, vou adorar!!).
Depois de publicado o post acrescentei alguns detalhes que aprendi com a Rita Lobo no livro Cozinha Prática e achei importantes.

1. Começo o preparo tirando as gordurinhas e nervos do peito de frango (diferente do que eu pensava, segundo a Rita Lobo, esses que a gente compra na bandejinha, geralmente sem pele e sem osso, são peitos de frango divididos em filés. O peito inteiro seriam dois desses filés juntos.).

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2. O peito filé de frango, em geral, é meio alto. Divido-o em 2 ou 3 filés bifes (eu chamava de filés, mas a Rita Lobo me ensinou que são bifes. A parte de trás do peito, meio solta, é o sassami).
Dessa forma, grelha mais rápido, não corre o risco de ficar cru por dentro e nem torrado demais por fora.

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3. Marinar o frango por pelo menos uns 10 minutos dá um sabor especial. Você pode preparar uma marinada, por exemplo, com alho, o suco de uma fruta cítrica (limão, laranja, laranja-lima) e alguma erva (alecrim, salsinha).
* Edição posterior: realmente, o frango é uma carne magra e por isso resseca com muita facilidade. A Rita Lobo ensina que podemos hidratar o frango deixando-o em uma espécie de soro com uma colher (sopa) de sal, 1 colher (chá) de açúcar e água. É só esfregar esses temperos no frango, cobrir com água e deixar descansar por 20 minutos na geladeira, ou no máximo meia hora. Depois, retirar da água, lavar bem em água corrente e secar bem com papel toalha ou pano de prato limpo.
Eu acredito (sem nenhum embasamento técnico) que a marinada, como eu disse acima, ajuda a hidratar sem precisar passar pela salmoura.

4. Não são nada fundamentais, mas gosto de usar pinça e pincel. A pinça facilita na hora de pegar (e levantar a bordinha pra ver se a parte de baixo já dourou), e o pincel é ótimo pra espalhar o azeite (ou óleo) na frigideira de um jeito uniforme.
No livro da Carolina Ferraz tem a dica de usar borrifadores (que pretendo comprar assim que achar pra vender).

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5. Depois de passar o azeite (ou óleo) na frigideira, leve-a ao fogo alto baixo (também dica da Rita Lobo é grelhar o frango em fogo baixo, e não alto, como eu fazia, para não queimar por fora pois, diferente das outras carnes, ele não precisa ficar mal passado por dentro). Só coloque o frango quando estiver BEM QUENTE.
DICA: Coloque 2 filés no máximo. Se colocar muitos, a panela esfria e eles irão soltar água e aí, ao invés de grelhar, vão cozinhar.
*edição: não tinha esse hábito até ler no livro Cozinha Prática, mas secar o frango com um papel toalha antes de ir para a frigideira para que ele doure, ao invés de cozinhar, é uma boa.

6. Colocou o bife? NÃO MEXA! Resista às tentações de “espremer” ou esfregar o frango na panela. Vá fazer outra coisa e deixe cerca de 2 minutos. Levante a bordinha pra ver se já dourou embaixo e, se sim, vire. Caso contrário, deixe mais um pouquinho.

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7. Depois de virar, deixe mais uns 2 minutos e seu bife estará pronto.
Não esqueça de compartilhar com a gente aí nos comentários se tiver outras dicas!

 

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A diferença entre Roquefort e Gorgonzola.

Ingredientes, Tudo Mais
19/08/15

Muita gente tem mania de chamar qualquer queijo azul de Roquefort ou Gorgonzola, né? O que a maioria das pessoas não sabe é que “Queijo Azul” é uma família dos queijos que têm aquelas veias azul-esverdeadas por dentro (veias essas que aparecem por causa da injeção de cultura de fungos, responsáveis pelo sabor marcante).
E por mais parecidos que sejam, cada um dos integrantes dessa grande família tem características importantes que os diferencia.
Veja aqui um pouco das PRINCIPAIS DIFERENÇAS entre o Roquefort e o Gorgonzola, que são os mais famosos “Blue Cheese”:

Região de produção:
O Roquefort possui uma regra de exclusividade do local de produção. Sabe os espumantes, que só podem ser chamados de Champagne se forem produzidos na própria região de Champagne, na França? É mais ou menos isso.
Só recebe o nome (super protegido), de roquefort o queijo produzido com o leite das ovelhas de determinada região da França, e maturado nas cavernas de Roquefort, segundo o maravilhoso blog O Que do Queijo.

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O Gorgonzola, por sua vez, apesar de ser originalmente da região dos arredores de Milão, na Itália, hoje em dia algumas outras localidades possuem regulamentação para a sua produção, o que não é o caso do Brasil.
Dessa forma, não existe Roquefort e nem Gorgonzola produzidos aqui. Os que encontramos à venda no Brasil são importados, ou então queijos azuis TIPO Roquefort ou TIPO Gorgonzola, de produção parecida com os originais.

Ingredientes:
Roquefort é produzido com leite cru de OVELHA, e Gorgonzola, leite cru de VACA.

Sabor:
O Roquefort é um dos queijos de sabor mais forte, um pouco mais adocicado que o primo Gorgonzola, mas ambos são salgados e picantes (característica que se intensifica com o tempo de maturação).

Preço e produção:
O Roquefort, por causa da regra de exclusividade territorial e das características da produção (artesanal e com tempo de maturação maior), é um dos queijos mais caros do mundo.
A produção do Gorgonzola, por sua vez, já passou por uma modernização que a tornou mais simples (mais industrial), barateando o seu custo, e hoje é o queijo azul mais produzido no mundo.

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No meio das minhas pesquisas pra preparar esse post, descobri o blog O que do Queijo que, além de conter informações muito legais sobre os vários tipos de queijos, dá dicas bacanas de como conservar, servir e harmonizar.
As duas autoras, técnicas em laticínios, recomendam o consumo dos queijos azuis combinados com alimentos adocicados: peras, maçãs, mel, além de aipo, vinho do porto, abóbora. Recomendo a visita a esse blog! Além de tudo isso, lá você encontra muitas receitas bacanas que leva esse tipo de queijo.
E aqui no Santo Menu também temos sugestões de pratos com os famosos “Blue Cheese”. Mas em todas elas, quando postei, não sabia a diferença entre os tipos. Hoje posso dizer que, para qualquer uma, pode usar qualquer queijo azul que vai dar certo! Veja só:

Sopa de Pera com Gorgonzola

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Purê de Couve-Flor com Gorgonzola

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Salada com Pera, Gorgonzola e Nozes

Salada de folhas, pera, gorgonzola e nozes, santo menu
Fontes
:
Leite e Queijos (www.leiteequeijos.com)
O Que do Queijo (www.oquedoqueijo.com)
Petit Gastro (www.petitgastro.com.br)
Wikipedia (pt.wikipedia.org/wiki)

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Meu mais novo vício – molho de romã.

Ingredientes
11/08/15

Ele é azedinho, doce, encorpado tipo uma calda, e tem várias utilidades. Anima uma simples salada de folhas e também pode ser base para um molho pro salmão assado.

Hoje postei no instagram e resolvi compartilhar aqui também meu último vício, que é o molho de romã.
Na casa da minha mãe sempre teve, mas nunca dei bola. Até que comprei pela primeira vez para preparar o Bazargan, a famosa salada secreta de trigo da Rita Lobo e desde então, não largo mais! Já estou no terceiro vidro e não pretendo parar.Ler Mais

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