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Afinal, tem que deixar o feijão de molho?

Dia a dia, Livros de culinária
14/10/15

No nosso livro do mês, o Cozinha Prática, tem um capítulo que conta tudo sobre um dos grãos mais consumidos no Brasil – desde explicações sobre os mais variados tipos – mulatinho, branco, fradinho etc, até os truques para fazer “o” feijão.

Tem tanta informação bacana que eu bem que gostaria de reproduzir o capítulo inteiro aqui pra vocês, mas achei melhor me restringir a esse ponto que sempre me deixa dúvidas: de acordo com o livro, é necessário, sim, deixar o feijão de molho antes de preparar, e basicamente por duas razões:

1. Hidratar os grãos, diminuindo o tempo de cozimento, e
2. eliminar toxinas que deixam o prato indigesto (ou melhor, que dão gases).

Em uma explicação um pouco mais técnica (mas ainda leiga da minha parte), a culinarista Pat Feldman, em seu blog, e a nutricionista Carol Morais, do site Fale Com A Nutricionista, explicam que como os grãos integrais não são processados ou fermentados, não ficam neutralizados do ácido fítico, que é um inibidor enzimático presente em sua camada externa.
Segundo elas, o ácido fítico dificulta o processo de digestão e se liga a algumas proteínas e minerais, impedindo sua adequada absorção e assimilação pelo organismo. A longo prazo, o consumo inadequado de grãos integrais pode causar vários efeitos colaterais, como síndrome do intestino irritável ou deficiência de minerais no organismo.
Quando os grãos ficam de molho, enzimas e outras substâncias conseguem neutralizar o ácido fítico, evitando-se, assim, esses efeitos colaterais. E, ainda, deixar os grãos de molho ajudaria a “quebrar” uma parte de proteínas de difícil digestão, como o glúten.

E como faz pra deixar de molho?
Segundo o Cozinha Prática, basta lavar os grãos do feijão em água corrente e deixar de molho com o dobro de quantidade de água durante uma noite, ou cerca de 12 horas. E durante esse tempo, troque a água uma vez (por conta dessa troca a Rita Lobo chama de esse processo de remolho).
No blog da nutricionista Priscila di Ciero tem a dica de pingar na água algumas gotas de limão (ou usar soro de iogurte) para ajudar na quebra das moléculas de ácido fítico.
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Depois de algumas horas, veja como o feijão inchou pois absorveu boa parte da água:

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Escorri, coloquei mais água e deixei mais algumas horas (não coloquei limão e nem soro pois ainda não tinha visto essa dica), veja a espuminha que se forma por cima:

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Depois disso, é só escorrer e preparar o seu feijão. Amanhã tem receita do livro levando esse ingrediente – aguardem!

E se você está sem tempo, a Rita Lobo ensina um truque que, segundo ela, surte o mesmo efeito que 12 horas de molho: o demolho curto. Coloque o feijão lavado em uma panela, leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, desligue e tampe. Deixe o feijão ali, hidratando, por 1 hora, depois escorra a água, lave e pronto.

Se tiver alguma informação importante para contribuir com o post, deixe nos comentários ou mande e-mail para joana@santomenu.com.br

 

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