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Dez dicas para os legumes assados ficarem perfeitos

Dia a dia, Legume, Livro do mês, Receitas, Tudo Mais
21/10/15

Legumes assados é um acompanhamento que não tem muito erro, mas se você seguir essas dez dicas (quase todas aprendi no Cozinha Prática), o sucesso pode ser muito maior:

1) Preaquecer o forno sempre, e assar em temperatura média (tipo 200 graus);

2) Cortar os legumes em pedaços uniformes – não é frescura, só assim todos assam por igual e evita de um pedaço fininho queimar enquanto outro mais grosso fica cru;

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3) Lambuzar os legumes com azeite (espalhar com as mãos é a melhor pedida);

4) Respeitar o tempo de forno de cada legume. Alguns, como brócolis, assam bem rápido. Outros, tipo abóbora, demoram mais. Se colocar os dois juntos, pode ficar um cru e o outro queimado;

5) Temperos dão um toque a mais: algumas ervas frescas podem ser misturadas junto com os legumes pois adoram forno (alecrim, tomilho, sálvia), mas cuidado que algumas outras queimam fácil e não ficam tão boas quando assadas. Ouse nos condimentos (pimenta-do-reino, canela, cominho, páprica).

Sálvia é super pouco usada por aqui, mas fica uma delícia com abóbora, por exemplo. Tem que bezuntar bem no azeite para não queimar no forno:

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Batatas combinam muito bem com alecrim:

santo menu batata com alecrim

6) Alho: distribuir pela assadeira alguns dentes, com casca mesmo. Depois você tira a casca e come, ficam deliciosos, derretem na boca;

7) Essa regra é fundamental: nunca amonte os legumes. Disponha na assadeira de forma que não encostem um no outro. Um espacinho entre eles garante que o ar circule e assem por igual, ficando crocantes;

8) Na metade do tempo, dê uma mexida e vire os legumes com uma pinça;

Abóbora bezuntada no azeite e cominho, alecrim por cima (se fosse hoje, eu teria dividido essa quantidade em duas assadeiras, para garantir o segredo número 7 acima):
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9) Alguns legumes, como as batatas, podem ser levemente cozidas antes de ir para o forno. Aí é bom secar bem com um papel toalha antes de lambuzar no azeite. Veja essa receita de batatas com alecrim.

10) A melhor assadeira para assar legumes (que no Rio chamam de tabuleiro, mas ainda não acostumei) é antiaderente e mais rasa, para o ar circular melhor entre cada pedaço, como essas, que usei nessa receita de cenouras assadas:

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Todos as receitas que já fiz foram antes de conhecer esses segredos. Tenho certeza que a partir de agora meus legumes assados vão ficar bem melhores!

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Afinal, tem que deixar o feijão de molho?

Dia a dia, Livro do mês
14/10/15

No nosso livro do mês, o Cozinha Prática, tem um capítulo que conta tudo sobre um dos grãos mais consumidos no Brasil – desde explicações sobre os mais variados tipos – mulatinho, branco, fradinho etc, até os truques para fazer “o” feijão.

Tem tanta informação bacana que eu bem que gostaria de reproduzir o capítulo inteiro aqui pra vocês, mas achei melhor me restringir a esse ponto que sempre me deixa dúvidas: de acordo com o livro, é necessário, sim, deixar o feijão de molho antes de preparar, e basicamente por duas razões:

1. Hidratar os grãos, diminuindo o tempo de cozimento, e
2. eliminar toxinas que deixam o prato indigesto (ou melhor, que dão gases).

Em uma explicação um pouco mais técnica (mas ainda leiga da minha parte), a culinarista Pat Feldman, em seu blog, e a nutricionista Carol Morais, do site Fale Com A Nutricionista, explicam que como os grãos integrais não são processados ou fermentados, não ficam neutralizados do ácido fítico, que é um inibidor enzimático presente em sua camada externa.
Segundo elas, o ácido fítico dificulta o processo de digestão e se liga a algumas proteínas e minerais, impedindo sua adequada absorção e assimilação pelo organismo. A longo prazo, o consumo inadequado de grãos integrais pode causar vários efeitos colaterais, como síndrome do intestino irritável ou deficiência de minerais no organismo.
Quando os grãos ficam de molho, enzimas e outras substâncias conseguem neutralizar o ácido fítico, evitando-se, assim, esses efeitos colaterais. E, ainda, deixar os grãos de molho ajudaria a “quebrar” uma parte de proteínas de difícil digestão, como o glúten.

E como faz pra deixar de molho?
Segundo o Cozinha Prática, basta lavar os grãos do feijão em água corrente e deixar de molho com o dobro de quantidade de água durante uma noite, ou cerca de 12 horas. E durante esse tempo, troque a água uma vez (por conta dessa troca a Rita Lobo chama de esse processo de remolho).
No blog da nutricionista Priscila di Ciero tem a dica de pingar na água algumas gotas de limão (ou usar soro de iogurte) para ajudar na quebra das moléculas de ácido fítico.
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Depois de algumas horas, veja como o feijão inchou pois absorveu boa parte da água:

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Escorri, coloquei mais água e deixei mais algumas horas (não coloquei limão e nem soro pois ainda não tinha visto essa dica), veja a espuminha que se forma por cima:

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Depois disso, é só escorrer e preparar o seu feijão. Amanhã tem receita do livro levando esse ingrediente – aguardem!

E se você está sem tempo, a Rita Lobo ensina um truque que, segundo ela, surte o mesmo efeito que 12 horas de molho: o demolho curto. Coloque o feijão lavado em uma panela, leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, desligue e tampe. Deixe o feijão ali, hidratando, por 1 hora, depois escorra a água, lave e pronto.

Se tiver alguma informação importante para contribuir com o post, deixe nos comentários ou mande e-mail para joana@santomenu.com.br

 

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Sobre o livro “As Deliciosas Receitas do Tempero de Família”

Livro do mês
24/09/15

Quem acompanhou o Santo Menu nesse mês que está chegando ao fim (hoje é a última quinta-feira) viu os pratos que postei do livro “As Deliciosas Receitas do Tempero de Família“. E agora chegou a hora de se despedir e falar um pouquinho sobre ele.

As 49 receitas do livro foram retiradas por Rodrigo Hilbert do programa que apresenta no canal GNT, o Tempero de Família. São todas receitas suas de família, no estilo “comfort food”, simples, caseiras e com ingredientes fáceis de encontrar.

Ele conta que começou a cozinhar ainda na infância, em Santa Catarina, para ajudar sua mãe. Seu estilo é desprovido de técnica mas cheio de sentimentos; em cada receita, Rodrigo conta sua ligação emocional com o prato, lembrando com carinho do avô Haine, da avó, da mãe.

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O livro ganhou pontos por trazer fotos de todos os pratos, mas perdeu quando preparei o Linguado que postei hoje cedo e vi que a imagem não corresponde à realidade. No próprio site do programa a aparência final desse peixe é completamente diferente da que colocaram no livro. Se quiser entender melhor, confira o post anterior.

Das quatro receitas que fiz, duas não me ganharam.
O Nhoque recheado de pão ficou OK, mas sem graça, e, mesmo eu tendo seguido o passo a passo direitinho, o recheio não ficou crocante como prometido. O Linguado com molho de butiá ficou esquisito.
Mas o sucesso das outras duas escolhidas foi tão grande que compensou qualquer instatisfação. A Galinha Ensopada já entrou para o menu oficial aqui de casa e as cascas de batata frita ainda me deixam em dúvida se foi bom mesmo ter aprendido algo tão tentador e calórico.

Como é um livro de receitas simples e outras clássicas (entre várias temos feijoada e churrasco), não recomendaria para quem já tem domínio perfeito das panelas e procura inspirações para variar no menu do dia a dia.

Ao mesmo tempo, talvez um iniciante na arte da cozinha não se sinta seguro para reproduzir as receitas; pelo menos nos pratos que preparei, entre uma e outra dica boa, achei a explicação do preparo meio vaga.

Dessa forma, se fosse para recomendar a alguém, seria especialmente para os fãs do Rodrigo e do programa, como eu.

Então, sobre o livro: gostei do toque pessoal do autor em cada receita, mas fico com o programa, que AMO e é um dos meus preferidos de culinária. Acho o Rodrigo Hilbert um charme, carismático, uma simpatia. Adoro sua forma simples e despretensiosa de cozinhar.

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Título: As Deliciosas Receitas do Tempero de Família
Autor: Rodrigo Hilbert
Editora: Globo
Edição: 1ª ed./2014
128 páginas, 49 receitas.

Você pode compra-lo hoje por R$ 27,60 no site da Livraria Saraiva.

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